吃乃乡村旅游餐饮的品质之境k8凯发网站高舜礼：顺口好

　　为何确实存在一些短板▷•▪●•，但较少被业界关注呢■○☆▷=…？主要原因大致有三●=●☆●▼：一是乡村旅游中的相当一些来自当地和周边◁□，口味上带有相似性和趋同性○☆，故而感觉不出明显的问题…△•-☆△；二是在很多人看来•△，乡村旅游就是村庄和农民办旅游▷■◇◇，属于边学-◆▽☆☆▷、边做-○、边提高的状况●△◁-◆，不应寄予太高的期望值□-；三是对中远程游客来说☆◆▷▲▼◁，所前往的乡村旅游接待点总体较少△▽□□▲▼，在整个行程中是拾遗补缺的•◁□△=▪，对餐饮问题有些不如意○=▽，也不会着力去表达◁○▪。还有一个客观原因▽…○▪…△，在不少人的内心里-○☆••，觉得路边店▽▪◇-◁、小馆子▷◆•▽、老农家的饭菜…▽○◇△-，是最为地道而有特色的▼=◆▼◇，比宾馆酒店的程式化餐饮好吃▷▽■○◁▪，而且价格还很实惠☆◆。综合上述因素■•，乡村旅游餐饮品质问题似乎就不突出了★□•■▼○。

　　日常餐饮并不常吃酸辣■■；但也肯定是肥腻过度了▼•…□◆■。如有计划的品尝地域性的风味餐▲★☆▲▷、民俗餐=▪、非遗餐◆△▲▷，是有关乡村旅游餐饮的一般情况▼◁•△。四是把控好几个关键比例▲▪。如果冷菜凉饭占比较大=◆●■，以上所谈◆●★◇▼，吃酸吃辣则是家常便饭▽●……，因此◇▪★，则应另当别论-▷？

　　我在不少场合听过游客对乡村旅游餐饮的吐槽●○◁-…△。譬如□◇▷◁◁，东部地区和大中城市的人去西部旅游…◆▷○□，如果下榻的是中高端酒店▪□☆•▷，供应餐饮多是融合性的■=□◁，便没有吃喝之虞○◆-▽•，但前往景区或在外吃饭■□■，选择吃什么•◆☆、好吃不好吃的问题便接踵而至…●☆★，有不少人只能买一盒泡面□•□◁▲☆；游客前往云桂黔的乡村○▽■…▪▽，很多民宿和乡村餐馆提供的早餐就是煮一碗米粉或面条□◆-•，外加一点副食品▪▪，让人觉得种类太过单一△▽；到了极边之地乃至民族村寨•▪▲◇◇，餐饮特色固然比较显著-•◆▼▽□，但普适化问题就冒了出来◁▼○▽■，有人用黑乎乎△…=▷△◆、黏乎乎-•-、油乎乎▼◁▪▽•●、酸乎乎来形容▲◇□■；也听到来自陕甘宁的游客说●◁△▼○▲，出门找地方吃饭是一大难题◁★，主要是指餐馆不大好找△▲■□…。为何那么多游客对乡村旅游餐饮有所抱怨▪◇☆◆？原因主要是各地饮食口味•☆、烹饪技法▼…○■▪、调料使用◁▪•△▪、菜品风格等不同▲◇，而所供给游客的餐饮又不具有广普性☆☆▲△、融合性◆•□◇◁…。

　　三是做好荤素搭配的古老命题○▼▷◁。在乡村旅游的餐饮中●◁•▪◁=，素菜占比不大是共性现象○△•○☆▽，这对约占半数的城市游客…◇、中老年游客来说•…，是影响餐饮评价的主要问题■◆=◆••。在我所体验的旅游餐饮中★▲☆，不少时候素菜占比少于五分之一○◁▷•；前几个月…☆，在乌兰察布某地吃自助餐…•，竟然没有一盘素菜★■■，这样的一餐饭吃下去▪□★，必然是十分油腻▪…△-•…、且营养不均的■◁●▷▽△。当游客向服务主管提出来后▼▲…○■，对方说真是忘记了…□☆•◆•，让服务员抓紧拌了一盘蔬菜沙拉▽-○•◁-。再是○•，不少地方习惯以熏肉•□★△…★、腌肉▷-•▪=▽、腊肉入菜▪◁△◆■▲，这对平素以食用鲜肉为主的外地游客来说★▼◆◆□，便觉得每一道炒菜都有些异味•-▽▷；高原地区喜食酥油=★◆-、牦牛肉-○，也让一些外地游客觉得不大适应◆■▪▼；在滇西北和滇藏-○▲◇■、川藏交界之地☆☆，有一种陈年放置的☆□▪◆◆“琵琶猪…■■…■•”★…，生切一盘放在桌上○▷☆，很多游客会望而生畏的▼▲▪▽□。因此•▼，适度增加蔬菜☆○○▪◆-、素菜比例◆▪，有利于扩大游客餐饮时的选择性△○；如果绿叶菜在当地获取不易•◇■，也可蒸煮一些地瓜▷▲△=、芋头▼◁★▼◆、玉米之类●▼•☆，也会降低餐饮成本★▷。

　　对于乡村旅游餐饮来说○☆▼•△▲，提升品质应着重在广普上做文章●=★▼，设法增加一些外地游客常吃的菜品和餐饮▷•■…。如要做到这一步…△•☆▽▲，需要乡村旅游目的地主动转变和逐步提升●○▲▲□。记得30年前去云南大理••○•，旅游餐饮基本以当地口味为主●◁◇◁，吃起来有一些◆▼△“障碍感▲●”△◆；如今再前往大理旅游▷••△，觉得餐饮已经普适化••☆▽◇●，不论是千里迢迢的外地游客★…☆▽◆，还是不远万里前来的入境游客▽□•★▽○，都不会因餐饮风格问题而发愁了●●▽▽○-。

　　二是处理好餐饮特色与广普关系-□▼=。对中远程的游客而言…■▼△，很多乡村菜肴可能未曾吃过○◆▲…●，这就属于特色了◁▼▼•；但饭菜有特色▲☆，未必就是适合与喜欢的▲□■▪▪。譬如…▪△▲△，边疆民族地区的一些餐饮□◁☆，那是既有特色也很有营养的▷--☆…，但外地游客未必就习惯和喜欢□▪▽★▲▼，我在临夏州连续几天吃-△▪▽■“手把肉▲◆◇=•”▽▪★●○◆，在一些人看来是一种享受-•☆，但对饮食相对清淡的我来说••，虽每餐仅吃一小块▷◁◁■●，连续几天就觉得很不舒服了◁=。对不少游客来说-=●▲◁，▼■☆-“特色◆=…★★▲”菜品或餐饮只能占一定比例▲▪△，很难做到○▽●▷•“有什么吃什么•=▪”■○◇。记得2000年=▽□，我去过一次海湾国家●▷=•■，承蒙招待了一顿阿拉伯餐•●，除了应该保持的就餐礼仪☆●，真是难以下咽的感觉□○▲◁▷。

　　就是搞好几方面的配比◆•○◆-■。其三◆☆…▲。有必要的弥补作用•◁●，让游客吃得顺口一些◇▼=□，即使滇黔桂的一些南方地区○▷●•！

　　五是就餐环境应赏心悦目△□☆▷-●。饮食是旅游接待--◆▽△“六要素●□▷…•□”之一●=■，算是很重要对项目●▲○。对乡村旅游来说☆•○-◆，适当讲究一下▪■◇•▪，包括用餐环境▲▪•□▲=、使用餐具■□▷★▲◇、卫生状况…▷▪☆◆，都是在向品质旅游提升所做的努力◁★□●▽▷。其一▷○▽，餐具应配套成系◇▼--▽=、大小适中★□●★-、干净光洁•▽。乡村旅游接待户现在流行塑料密封的包装餐具-●◁，让人觉得不仅档次低△□=○●◇、也不干净=△◇…▼★，还七大八小◁■▼▼●、有的边沿有残破-◁◇，这虽是较小的细节•▲，但如果经营者有些条件•☆-▲▲，就应下决心加以改善△▽★，去统一定制或选购餐具▲■▼…、洗碗机-•▪…□•、消毒柜-▪▷●▽。其二○▷，就餐方式应尽量舒适□▪。由于城乡和地域的差异…▼□••=，就餐方式不大一样是正常的●…■，但要尽量让客人觉得舒适…▲，应尽量采用围桌坐立的就餐形式◆◇▼▪●◁，而不是局促地坐在小板凳●○、木墩子上…☆▼▲，蹲着•-◁、窝着◁□▼、弯腰吃饭★▼，桌子的台面尽量安装转盘◆▲■，以免不便于夹取远处的菜肴□-▲●。个别地方把就餐方式的■■-★◆-“入乡随俗=▪△◁”当作特色•▽•▽★，如果不是为了特意体验特色●◆◁，这种意识是很不可取的…◇☆；就像全球人的就餐方式千姿百态▽▼○◁◆，一些国家或部落还以■★“下手抓▼★●◇”为主○△-，如果也要外国游客去随其俗▪▲•，那就是展现一种落后了▪◆。其三△▲△○▲，就餐环境应清洁卫生◆★◇k8凯发网站高舜礼：顺口好。要有相对独立的就餐空间▪◆，尽量不要在墙角堆着杂物▪…■◇…；室内和桌面不能有油污◇•◆、油腻□◆▲=、油垢之感★◇▼□■-；不能有蚊蝇◆•▽▽▷、蟑螂■●-△○，噪音●■•▪■、异味•▪-▼。当然▷◁▲■，如有刻意设计美化◁☆▷▽、生态化☆-、园林化■▼•■、非遗化的空间就餐■□◆■，那将是一种美食+美景的情绪提升了k8凯发官方网站•▲□◆○=。

　　而在云贵川等地•…•，就餐环境又无暖气和空调☆◇◇▽，不在此限★■◁●◁…。让多数游客觉得顺口○□•、好吃…◇□，很多游客觉得乡村菜品过于油腻☆▽，才是乡村旅游餐饮所应追求的高品质境界▲★▽●★•。其二□•，显然是不适于中老年和肠胃不好游客的■▷●◁•。在深秋到初春时节▷☆，对很多城市居民来说◇◁！

　　譬如一桌子的菜品◇☆☆，但对素菜○▽▼-、蔬菜来说未必很适合□▲◁▪=。甚至无酸辣就吃不下饭•▽•▽◇。

　　品质旅游☆◁■☆▪▲、高质量发展■▲-▪…，在业界已倡导多年•◁•□▲，涉及到方方面面□△◁、角角落落○▼▼◇▪-，但对乡村旅游餐饮却较少涉及▷-=▪△。其实☆■○，这个地带的品质问题有不少▲-▽▼，满意度也大有提升空间●▼。

　　一是做好游客用餐体验的调研■•○▼。首先要知道游客喜欢吃什么▪●◇、不太喜欢什么★☆◆•，这可从游客用餐时对菜品的选择看出○●•●★▷；还要弄清楚游客的真实感觉△○■★◇■，就是对具体菜品的口味感受与评价•=△=☆□。这类情况○◆▼，有的很容易搞清楚▼…•-，有的则需要下一点功夫=…△■☆▽。20年前我到滇西北挂职▷…●…•，相对固定的去一家餐馆吃饭■■▼，发现素烧茄子的口味居然与北方差异很大●★•◆△★，我问掌勺师傅是怎么炒的★--■◆-，他说就是常规炒法▷☆◆◁△▲，欢迎我在炒菜时到灶间观摩•★□☆▼，等我真的看了烹饪操作=•▷▼☆▲，发现他用了类似水稻的东西做调料□▷■，原来叫作-•▷“小茴香■◁○●★□”▷■…▼•◁，这便找出与我在北方所吃菜肴口味不同的主要•▽=“秘笈▪▲…”◇★□。此外△-，还可到市县城的酒店去看一下■○◆▽◁，游客比较喜欢哪些菜品▽△，可以考虑加以引进○◁=；乡村旅游餐厅也应有经过培训的厨师◁-■▲，不能仅是会少几道农家饭菜的婆姨▽▽▲-□。

　　乡村旅游目的地要缩小与客源地餐饮口味的差距●▼▽★-，可否半数不酸不辣◁■●▪。较为简便易行之法◁▼●○。

　　要让游客接受当地餐饮◆▼□，冷热搭配-◇。其一…▼▼=▼▲，既有炒菜放油多的问题▲=▲，如一餐饭上有梅菜扣肉▪●△□、粉蒸肉…△◇▪▼、炖猪脚等★••…，如火塘餐○-◇▼吃乃乡村旅游餐饮的品质之境、长街宴◆…-◁•=、手抓饭-◇□、杀猪饭◆○◆•▪、年夜饭之类■☆▼◁◆。

　　出现这类的问题■=○◆◇，不能怪罪游客▪•…▲•▲“嘴巴刁▼◁■…”和偏好啥★▪▲★◆□。就如调侃山东人出差…▽，要带上煎饼和大葱▷•●；巴蜀人出门•▪▲☆●-，一定要辣酱▼▽◇○、火锅之类◇○。作为乡村旅游发展的各地方▼•，应该主动改进当地餐饮•◇◆==，使之相对广普化○…□★★▷、普适化□▲☆•，让天南海北的游客吃得顺溜-…□•★、觉得好吃k8凯发官方网站◆□…▼★，才能打破◁-○☆…“当地人游当地△■△■▲•”的市场樊笼▲★-★，从而更好地多元化=…★、远程化地吸引旅游客源◇●○。

　　油腻把控◆◆。固然显得▲★○“档次不低▲△”■△□-▽，更多情况是所用原材料的肥肉太多•○▲☆★◁，各地所采取的以火锅●▲▲••-、炖锅上菜的方式◆…◇▪▽凯发k8官网登录，，乃至享受★=■◇☆、过瘾▲◇★◆••，酸辣之比◇▲☆▪。自然就要控制好酸辣比重▪…▲▽▷■，

　　就我个人的亲身体验和耳闻目睹来说•▪▼，乡村旅游餐饮的品质还有很大提升空间…▲。谈论○△=□“乡村旅游餐饮■☆▪●”的线个关键词■-▷●=◆：一是乡村△★○•■●，作为旅游的目的地◆•▪▼◇△，它与大中城市发展水平有明显差距◁☆，这种差距保留了餐饮的诸多特色和个性★▽，意味着原材料•☆=■▷…、烹饪方法◁△、调味品类都有所不同◆•▽◇…；二是旅游◆★○▷，意味着主要食客是外来者▼◁☆，而不是乡里乡亲的当地人■••……，很可能除了周边游客•★▼▲-，还有不少是中远程的外地人△◇◆，这便有了口味上的较大差别●▷▲○★，南方与北方▷☆○、城市与乡村◆▽、国内与国外◁•△■；三是餐饮□▷，因地域▷■…■■★、气候☆□、物产和口味不同△△•■，我国仅知名的餐饮就有7大菜系●◁■▽○，不太知名○◇•-•、大众化的就更多了▪■▽，加之交通阻碍等因素◇-，全国各地乡村餐饮风格更是千差万别=☆。

　　便于游客尽量接受当地的餐饮△□■，除了对一些比例…▽、比重做好把控▪▷▽■◇，让可选择的种类相对较多以外◁★◇，再一重要对策就是对当地菜肴进行●•“适旅性▽•”改造•=□-，如放的油▼◇•、辣少一些k8凯发官方网站=▷•■◆，一旦这些做法成为○●“守则•◆△•★▪”和□★★“要诀★-☆◆◆◇”…■=…，旅客的适应度和好评度自然就提升了▽☆◁。例如○△◆●▪•，有一些嗜好咖喱口味的人☆□△，以为到了东南亚便浸入美食之乡…•▪▪，可以顿顿饕餮饱食◇☆-“咖喱大餐▷▽■”▽△，但常规情形则是仅吃了第一顿=▲•▷，便觉得再也不想吃了•▽□◁-▷。为何●★…◇？就因原来吃的咖喱饭菜是改造型的◁◁▷，顺应了很多人的口味◇△；而今遇到原汁原味的△△▲◇■，便觉得无法加以适应•△◆◁□○。乡村旅游餐饮品质的改善▲☆□，就要▽■▪▷▷▼“反其道而行之-○□•■•”●•=◆…△，设法如何尽量顺应外来游客餐饮类型▼=、口味▲◇▼■▼…、习惯◇☆▷•☆◁、心态★△-■▷△。

　　对每位游客来说=-■●…凯发家庭聚会系列，，都会有☆•◆…=☆“尝个新鲜-▼”☆=▷-、•◁▷□“吃个稀罕▪☆--▲◆”的心理▼☆=，这有助于丰富旅程☆○…★▼•、增加饮食文化体验●☆▪◇…；但毕竟不能拿这些当作日常饮食○★…◁☆▼、一日三餐▼◇●，如果让游客一股脑儿地全盘接受异域饮食▲◆•…，一路都吃反常态▽★-○、差异化的饭菜▽-•◁，那对很大比例的游客来说••▲◁…，将很难是一种口福性的享受◆◇▲◁…▪，而是味觉上的虐待与责罚▪☆▽，这样的旅游也就更无品质之可言了•□○■★•。

　　乡村旅游餐饮如何去做提升▲=▷•，才能顺口+好吃…△▷★◁•，收到事半功倍之效呢▼▲○★▪★？我认为•=，大致可从下列方面着手△-•：